品牌快訊： 餐飲企業(yè)爭(zhēng)取降低成本多銷(xiāo)小份菜遭遇尷尬 —全球加盟網(wǎng)

既可以緩解餐桌上的浪費(fèi)，又可使餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)爭(zhēng)取降低成本多銷(xiāo)的小份菜如今遭遇尷尬
餐飲協(xié)會(huì)提出了小份菜、半份菜的倡議，然而，20多天過(guò)去，許多消費(fèi)者有點(diǎn)失望地發(fā)現(xiàn)小份菜、半份菜并未看到。其實(shí)小份菜的推出既可以緩解現(xiàn)如今餐桌上的浪費(fèi)，同時(shí)又可使餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)爭(zhēng)取降低成本多銷(xiāo)。有頭腦的餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住這個(gè)商機(jī)，在厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的大趨勢(shì)下盡快推出適合人們需要的菜式。
摒棄舌尖上的浪費(fèi)，一起參與光盤(pán)行動(dòng)，引發(fā)了全社會(huì)強(qiáng)烈的共鳴。越來(lái)越多的民眾也逐漸意識(shí)到舌尖上的浪費(fèi)現(xiàn)象，紛紛行動(dòng)起來(lái)反浪費(fèi)。多地的餐飲協(xié)會(huì)提出了小份菜、半份菜的倡議，2月1日，省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)也發(fā)出了厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)的倡議,希望餐飲企業(yè)重新研發(fā)明碼標(biāo)價(jià)、明碼標(biāo)量或半份餐的菜譜。然而，20多天過(guò)去，許多消費(fèi)者有點(diǎn)失望地發(fā)現(xiàn)小份菜、半份菜并未看到，還只是躺在倡議書(shū)上。小份菜為何會(huì)遭遇推廣難？對(duì)商家來(lái)說(shuō)小份菜的經(jīng)濟(jì)賬又該如何算？
消費(fèi)者：小份菜還難覓蹤跡
現(xiàn)在提倡節(jié)約，可是遇到兩個(gè)人吃飯，沒(méi)有小份菜可以選，只能看著浪費(fèi)，真心疼。2月20日，在省城事業(yè)單位工作的耿亮先生講述著自己遭遇的煩惱。春節(jié)期間，耿先生遠(yuǎn)在外地工作的大學(xué)同學(xué)來(lái)看望他。兩人去飯店吃飯卻碰到了人少菜碼大的難題。因?yàn)槭嵌嗄晡匆?jiàn)的同學(xué)，又是過(guò)年，還要喝點(diǎn)酒，菜點(diǎn)少了不合適，點(diǎn)多了又吃不了，吃完飯因?yàn)椴涣⒖袒丶?，打包還不方便，真是麻煩。
現(xiàn)在看電視看到有很多地方都推出了半份菜、小份菜，可是我們春節(jié)去飯店吃飯的時(shí)候卻沒(méi)看到咱們這兒有小份菜，家住在太原市龍城小區(qū)的王立華女士也有同樣的疑問(wèn)，吃不了后只能打包，剩菜吃起來(lái)總是不太健康吧。
據(jù)媒體的隨機(jī)調(diào)查顯示，在50位普通市民中，八成以上都遇到過(guò)飯店不提供小份菜的問(wèn)題，尤其是3人以下就餐，因?yàn)椴舜a過(guò)大，導(dǎo)致浪費(fèi)尤為嚴(yán)重，希望飯店能兼顧不同顧客的需求。2月21日，全球小編來(lái)到太原雙塔西街的江南天相園，飯店外懸掛著厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)的條幅，正在門(mén)口服務(wù)的服務(wù)員說(shuō)：我們現(xiàn)在還沒(méi)有小份菜，但是已經(jīng)明碼標(biāo)價(jià)和標(biāo)量了，而且在點(diǎn)菜的時(shí)候會(huì)提醒消費(fèi)者，例如服務(wù)員會(huì)提醒說(shuō)，8個(gè)人的話點(diǎn)6個(gè)菜左右就夠了。近來(lái)吃飯的客人如果有剩菜，都會(huì)比較自覺(jué)地打包。打包所用的餐盒也都是免費(fèi)的。
商家:小份菜的賬不好算
既能讓消費(fèi)者一餐多點(diǎn)幾道菜，還能少花錢(qián)不浪費(fèi)，看起來(lái)很美好的小份菜，為何餐飲企業(yè)不愿意推廣呢？
2月21日，省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮守瑞一見(jiàn)到全球小編就先糾正了一個(gè)說(shuō)法，半份菜的說(shuō)法不科學(xué)，有些菜是不能做半份的，比如一只雞、一條魚(yú)很難做半份吧，而一些蒸菜是可以半份的。其實(shí)不能簡(jiǎn)單地要求半份菜或是小份菜，很多消費(fèi)者對(duì)這里涉及的問(wèn)題并不了解。她告訴全球小編，要推出小份菜需要餐飲企業(yè)做很多前期的準(zhǔn)備，菜式的研究、菜譜的更換包括廚師炒菜習(xí)慣的改變都需要時(shí)間。而且，菜肴上桌的成本遠(yuǎn)不像人們想象的樣子，小份菜的定價(jià)該是多少才能被消費(fèi)者和餐飲企業(yè)同時(shí)接受，都要斟酌考慮。
一位不愿意透露姓名的飯店廚師給全球小編算了一筆賬，以一道宮保雞丁為例，整份菜肴主料是200克雞肉，輔料是油、蔥、辣椒、花生米等。對(duì)于小份菜來(lái)說(shuō)，除了雞丁減少，輔料減少一些外，制作菜肴的程序一點(diǎn)不會(huì)減少，廚師的制作時(shí)間基本都一樣，同樣需要占用灶臺(tái)和鍋，使用燃?xì)?。理論上而言，制作小份菜，銷(xiāo)售額沒(méi)有增加，而廚師、服務(wù)員、洗碗工的工作量加大、人工成本勢(shì)必增加，此外，還涉及菜牌更換、增加餐具等成本，雖然消費(fèi)者買(mǎi)賬了，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)卻不劃算，自然推廣起來(lái)有難度。
專業(yè)人士：辦法應(yīng)該總比問(wèn)題多
2月16日，烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)春節(jié)餐飲市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，高端餐飲下滑明顯，大眾消費(fèi)表現(xiàn)搶眼。有不少認(rèn)為，如今餐飲企業(yè)已進(jìn)入到微代，經(jīng)營(yíng)者要尋求新的改變和可發(fā)展出路。很多餐飲企業(yè)只計(jì)算了推出小份菜增加的成本賬，并沒(méi)有計(jì)算由此會(huì)帶來(lái)怎樣經(jīng)營(yíng)的收銀賬，這是一個(gè)明顯誤區(qū)。其實(shí)小份菜的推出既可以緩解現(xiàn)如今餐桌上的浪費(fèi)，同時(shí)又可使餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)爭(zhēng)取降低成本多銷(xiāo),提高營(yíng)業(yè)額。馮守瑞說(shuō)，雖然小份菜的推行需要時(shí)間，但是有頭腦的餐飲企業(yè)還是會(huì)抓住這個(gè)商機(jī)，在厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的大趨勢(shì)下盡快推出適合人們需要的菜式。
當(dāng)然，反對(duì)浪費(fèi)，小份菜并非單獨(dú)的辦法。就有業(yè)內(nèi)人士指出對(duì)于中有檔次的中餐店而言，推出小份菜未必就是很好的途徑，比如客人對(duì)菜碼不太了解的情況下，盲目的點(diǎn)小碼菜，導(dǎo)致點(diǎn)少了不夠吃，對(duì)飯店的評(píng)價(jià)不會(huì)很好。而分餐制按每人每份來(lái)收費(fèi)，分量少，可經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)者也能接受，或許是個(gè)兩全其美的解決浪費(fèi)的好辦法。分餐的好處是按每個(gè)人的用餐量來(lái)上菜、價(jià)格也是按人頭定價(jià)，能夠地減少浪費(fèi)。但是，分餐制勢(shì)必要增加更多的人力、物料成本。對(duì)于一些大眾消費(fèi)的小飯店來(lái)說(shuō)，全部菜品都采用分餐制就不一定適合，建議小飯店可對(duì)部分菜品采用一些變通的分餐辦法。比如，作為店內(nèi)主打的湯類(lèi)、燉菜，都可以拆分成為適合每個(gè)顧客單點(diǎn)的小份出售。
此外，在新推廣的菜單上，標(biāo)明菜品用料的克數(shù)，建議一份菜量食用人數(shù)等,也可以讓消費(fèi)者在點(diǎn)菜時(shí)能做到心里有數(shù)。如西餐可標(biāo)明一份牛排200克，一份沙拉150克等。而中餐則可從生鮮類(lèi)菜品開(kāi)始，如一份基圍蝦、龍蝦的克數(shù)等。
今年，省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)還會(huì)舉辦營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師培訓(xùn)班。經(jīng)常在飯店吃飯的人都深有體會(huì)，點(diǎn)菜是個(gè)麻煩事，點(diǎn)多了浪費(fèi)，點(diǎn)少了請(qǐng)客還沒(méi)有。而大多數(shù)飯店的服務(wù)員自身也缺少這方面的知識(shí)，很難給客人提供合理的點(diǎn)菜建議。經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的點(diǎn)菜師將為消費(fèi)者量體裁衣，幫助消費(fèi)者進(jìn)行健康科學(xué)地點(diǎn)餐，避免浪費(fèi),也適應(yīng)了人們的需要。